des substances cancérigènes

Des chercheurs allemands ont annoncé la présence de glycidamide, substance cancérigène, dans les frites et les chips. Il y a quelques années, un produit analogue, l’acrylamide, présent dans les produits à base de pommes de terre, avait déjà suscité l’inquiétude. La glycidamide serait plus dangereuse que l’acrylamide. Elle ne serait toutefois présente qu’en petites quantités.

Commentaire de la Fondation contre le Cancer

Des articles relativisant ce message sont parus à juste titre peu après ce communiqué de presse. La glycidamide est en effet une molécule connue. Mais, jusqu’à présent, on pensait que la glycidamide n’était autre qu’un produit de dégradation de l’acrylamide. A présent, sa présence est mise en évidence dans l’alimentation. La concentration finale dans l’organisme humain reste toutefois identique et est connue. Par ailleurs, cette concentration est tellement faible qu’elle ne devrait pas susciter d’inquiétude. Ceci est également confirmé par les chercheurs allemands.

Au cours de ces dernières années, l’industrie de la pomme de terre a veillé à réduire le taux d’acrylamide et, par conséquent, le taux de glycidamide. Ainsi, le secteur a entre autres adapté la température de cuisson des produits à base de pommes de terre cuisinés et précuits, a porté son choix sur des variétés de pommes de terre à faible concentration et a adapté la température de conservation. L’acrylamide se forme lors de la préparation d’aliments contenant de l’amidon ou du sucre, comme les pommes de terre. Ceci ne vaut toutefois que pour les aliments cuits au four, grillés, rôtis ou frits. C’est ce qui explique que les pâtes, le riz ou la purée de pommes de terre ne contiennent que peu d’acrylamide.

En avril 2002, un rapport suédois avait déjà tiré la sonnette d’alarme. Il attirait l’attention sur la présence de grandes quantités d’acrylamide dans différents produits de consommation courante, principalement les chips, les frites et d’autres produits à base de pommes de terre. Plus tard, le British Journal of Cancer a publié les résultats d’une nouvelle étude comparant l’exposition à l’acrylamide auprès de personnes saines et de personnes souffrant de cancer. L’étude n’a pas révélé d’augmentation de risque de cancer. Depuis lors, d’autres études ont confirmé ces résultats.

La recommandation d’opter pour une alimentation saine limitant les graisses et les produits frits reste valable. Limitez donc votre consommation de produits frits à une fois par semaine et évitez de rôtir trop intensément vos préparations à base de pommes de terre. (Fondation contre le Cancer)

Sources: Belga, 18-08-09; Grenz-Echo, 19-08-09; Tageblatt, 19-08-09; La Capitale, 19-08-09 ; Vers l’Avenir, 19-08-09 ; Het Laatste Nieuws, 19-08-09

Fondation contre le Cancer - www.cancer.be