poisson épinards

Ce n’est pas la première fois que l’on entend dire que le poisson et les épinards pourraient provoquer le cancer en raison de leur teneur élevée en nitrosamines. Récemment, cette information a provoqué une grande confusion aux Pays-Bas.

Commentaire de la Fondation contre le Cancer

Les nitrates et les nitrites sont des molécules présentes naturellement dans l’environnement (eau, air, sol) ainsi que dans notre alimentation. On trouve la plus grande part (85%) des nitrates que l’on consomme dans les légumes comme les betteraves, le céleri, la laitue, les radis et les épinards. Une fois ingérés, 5 à 8 % des nitrates sont transformés en nitrites au contact des bactéries présentes dans la bouche et l’estomac. Les nitrites peuvent réagir avec certaines protéines (ou amines) des aliments (fromages, viande ou poisson) pour former des nitrosamines qui sont potentiellement cancérigènes.

Dans le passé, certaines études ont avancé l’hypothèse selon laquelle les nitrosamines pourraient favoriser l’apparition du cancer de l’estomac. À ce jour, ce rôle n’a cependant pas été confirmé. Certains scientifiques pensent qu’au moment du passage des aliments dans le système digestif, l’acidité de l’estomac ne permettrait pas la formation de nitrosamines.

Notons également que les nitrosamines ne se trouvent pas uniquement dans l’alimentation (tabac, cosmétiques, exposition professionnelle) ni dans la seule association poisson-épinards. Ils se forment dans les aliments de différentes manières, par la liaison des nitrates/nitrites aux protéines, surtout à des températures élevées, comme lors de la friture ou de la cuisson à la poêle.

Par ailleurs, les épinards peuvent être plus ou moins riches en nitrates. C’est surtout le cas en hiver, lorsqu’ils sont cultivés en serre. Mieux vaut donc consommer des épinards frais en saison, c’est-à-dire de mars à octobre. Evitez aussi de réchauffer longuement et lentement des épinards déjà cuits, ce qui favorise la formation de nitrites. Et de façon générale, mieux vaut éviter, par précaution, de consommer trop souvent un mélange d’aliments riches en nitrates (épinards d’hiver, betterave, céleri, laitue…) et en protéines (poisson, viande, laitages…). (Fondation contre le Cancer)

Source: Evita, 01-06-08

Fondation contre le Cancer - www.cancer.be